Il caffè in grani e la sua torrefazione

Il caffè è una delle bevande più bevute al mondo, tantissime persone non riescono rinunciare al suo aroma deciso, al suo profumo denso e forte, capace di far ripartire anche le giornate più dure. Ma se chiediamo ai consumatori di caffè, in quanti sanno dirci da quale processo si ottiene questa bevanda?
L’iter di trasformazione che subisce il caffè è il seguente: la raccolta delle bacche di caffè che andranno opportunamente trattate prima di essere utilizzate, l’essicazione dei chicchi di caffè, e infine la torrefazione del caffè con la sua tostatura.
I processi più significativi della trasformazione del caffè sono, per l’appunto, queste due ultime fasi. Grazie alla torrefazione il caffè acquistato all’ingrosso subisce la trasformazione del chicco crudo, tendenzialmente insapore, nel chicco tostato pieno di aroma.

Solitamente il processo di torrefazione del caffè non avviene mai nel paese d’origine dove il caffè è stato acquistato all’ingrosso, questo per un motivo molto semplice: la tostatura del chicco è una lavorazione veramente delicata, questo passaggio di stato del chicco di caffè, in cui esso è in grado di sprigionare tutto il suo aroma e la sua fragranza, comporta un processo di perdita della sua essenza molto rapido. Il caffè è estremamente sensibile all’umidità e all’assorbimento di altri odori, per questo motivo il processo di torrefazione deve venire effettuato direttamente presso la ditta che acquista il caffè all’ingrosso in modo tale che una volta tostato esso subisca rapidamente l’iter per metterlo in vendita sul mercato, senza mettere in pericolo le grandi qualità, come aroma e gusto, del caffè.
Il processo di torrefazione consiste nell’introdurre nella macchina che tosta i chicchi di caffè fino a quando non raggiungeranno una temperatura che oscilla tra i 200/250 gradi, per un tempo che oscilla tra i 10 e i 20 minuti, in base alla qualità del caffè e al risultato che si vuole ottenere.
La progressiva trasmissione di calore da la possibilità ai chicchi di caffè di sprigionare oltre 600 sostanze chimiche diverse, questo grazie alla reazione di Maillard che combina i carboidrati e le proteine del caffè.

In ogni modo risulta fondamentale la fase dell’acquisto all’ingrosso del caffè, la qualità delle bacche deve essere elevata se vogliamo che la torrefazione del caffè sia eccezionale. La sensibilità di questo processo è straordinaria: cerca di combinare tempo e temperatura per creare e ideare la miscela perfetta.
Come dicevamo precedentemente, i tempi della torrefazione del caffè variano in base a ciò che si vuole ottenere: per avere una miscela robusta bisognerà far sottostare il caffè acquistato all’ingrosso un ciclo breve di tostatura, in modo tale da esaltare la sua corposità; servirà un ciclo medio per le arabiche che andrà ad accentuare la dolcezza della miscela; infine subirà un tempo di tostatura lunga la miscela per espresso in modo tale da essere ottimale per ottenere un caffè espresso cremoso e ben amalgamato, come lo potete gustare nel vostro bar preferito o dal vostro barista di fiducia.